Taberna La Concha, ubicada en el corazón del madrileño barrio de La Latina (Cava Baja, 7), cuenta con una carta de 21 tapas sin gluten. Casi nada. Entre ellas hay algunas que realmente son complicadas de encontrar aptas para  los celiacos como las albóndigas, el hummus, la carrillera, la tosta de foie mi-cuit con mermelada o  la de salmón con tzatziki. La Taberna de Concha, junto a otros once restaurantes, participa todos los años en la “Ruta de la tapa sin gluten” que cierran las actividades organizadas por la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de Madrid con motivo del mes del celiaco, el mes de mayo. Sin embargo, en este establecimiento encontramos tapas sin gluten todo el año.

Taberna La Concha lleva casi 20 años sirviendo vinos y tapas en una de las zonas más populares de la capital. Hace justo un año la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten se puso en contacto con ellos para proponerles participar en estas jornadas. Cuenta Concha Martín, su propietaria, que rápidamente aceptaron la propuesta. “Era cuestión de adaptar la gran mayoría de las tapas que teníamos y de adaptarnos a los procedimientos necesarios en la cocina para evitar la contaminación cruzada”. La Asociación envió al establecimiento a una persona que formó a Beatriz Martín, la encargada y hermana de Concha, para que todos en la cocina supieran lo que tenían que hacer para poder servir comida sin gluten y sin ningún riesgo de contaminación. “El primer día de la ruta nos vimos desbordados”, apunta Concha. Tras unas jornadas muy exitosas, decidieron seguir formándose con la Asociación y a día de hoy lucen el sello de la misma, lo que garantiza que sus platos son “gluten free”.

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Concha Martín, con su carta de tapas sin gluten.

Hablando con ellas se nota que saben lo que hacen. “En la cocina nos organizamos para tener una zona en la que no hay gluten, y es allí donde preparamos todas las tostas y tapas, con sus cubiertos y sus platos específicos. Todos los días entra alguien pidiéndonos tapas sin gluten, y estamos encantados de poder atenderles con toda la tranquilidad”. “Y sino les enseñamos los ingredientes que utilizamos para que estén más seguros”, explica Beatriz.

La tapa más popular en Taberna La Concha entre los celiacos y sensibles al gluten es la de cecina con queso parmesano, y sus responsables lo comentan entre risas. “Es muy curioso, pero siempre arrasa la cecina con queso. Tenemos otras que son más complicadas y menos habituales como la carrillera, o la tapa de gambas, pero la cecina siempre la piden”. Y es que la cecina va estupendamente con la cerveza sin gluten con o sin alcohol, otro de los productos que ofrecen en la taberna. Desde hoy y hasta el domingo forman parte de esta ruta en la que los celiacos y sensibles al gluten pueden participar sin ningún tipo de miedo, todo un acontecimiento en su vida cotidiana. 

El plato estrella de la casa, para estos días, será el salmorejo, un producto que es prácticamente imposible encontrar apto en cualquier otro restaurante. Pero además entre las tapas y tostas más sorprendentes de Taberna La Concha, nos encontramos con el hummus, las albóndigas o la carrillera. “En realidad muchas veces cambiando un solo ingrediente conviertes un plato con gluten en uno apto. Nos ocurrió con el hummus y nos alegró mucho encontrar ingredientes sin gluten para poder ofrecerlos. Las albóndigas las hacemos igual pero sin harinas, los chipirones en vez de ir rebozados son en su tinta. Al final, si hay interés se puede ofrecer una carta muy completa”, señalan.

Adaptar las rutinas en la cocina a la comida sin gluten no fue complicado, explican. Conocen a fondo los problemas de la contaminación cruzada y saben perfectamente cómo evitarla. Además tienen los libros con las marcas y los productos aptos y están más que satisfechas con su clientela celiaca, que resulta ser muy fiel. Y es que, en contra de lo que explican muchos hosteleros, tener carta sin gluten no resulta tan costoso. “Lo único más caro es el pan, pero en realidad al venir envasado dura más tiempo y normalmente no hay que tirarlo. Lo demás es cuestión de buscarlo certificado sin gluten: nuestra mayonesa ahora es sin gluten y las demás también. Es querer ofrecer el servicio“, explica Concha.

Además de Taberna La Concha, otros once establecimientos participan en esta jornada: El Ñeru, Taberna La Daniela, Restaurante Maestro Villa, Restaurante Italiano Enma y Julia, Cafeeke, Casa Lucas, Taberna de Conspiradores, Bar Méntrida, Bar El Taller, El Don de Betty y Bar de Tapas La Morenita, éstos dos últimos al igual que Taberna La Concha tienen firmado el acuerdo de colaboración con la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten y ofrecen platos sin gluten durante todo el año.