Con las lluvias de otoño renacen los hongos y setas, algunos también (o sólo) pueden recogerse en primavera, otros únicamente se dan en la época en la que nos encontramos y desaparecen con las primeras heladas. No hay excusa mejor para salir al campo y disfrutar del bello paisaje de otoño a la vez que podemos llenar nuestra cesta de estos pequeños manjares.

Pero, ¿qué son las setas? Son la parte externa y el aparato reproductor de algunas especies de hongos (es como si el hongo fuese un árbol y la seta su fruto) que viven bajo tierra y brotan a la superficie cuando el grado de humedad es el adecuado. Los hongos no son ni vegetales (no tienen ni raíces, ni hojas ni clorofila) ni tampoco animales. Se nutren de sustancias alimenticias ya elaboradas por otros seres vivos que caen al suelo.

Su parte más importante es la que permanece bajo tierra, una red filamentosa llamada micelio, que tiene un papel fundamental en el equilibrio de los diferentes ecosistemas. El micelio, con el tiempo, puede abarcar grandes extensiones y perdurar, esperando las condiciones óptimas para desarrollar las setas. Para no dañarlo, por eso conviene cortar las setas con un cuchillo al recogerlas, no arrancarlas, para que el micelio permanezca intacto hasta que se vuelvan a dar las condiciones óptimas para que aparezcan sus “frutos”, por ello la función principal de estos “frutos” o setas es desarrollar y dispersar las esporas de su cuerpo fructífero. Las esporas son como las semillas en las plantas, es su forma de reproducción.

shutterstock_205194031Hay muchísimos tipos de setas, entre ellas algunas tan venenosas que un solo bocado basta para causar la muerte a un ser humano. Por eso siempre que vayamos a recogerlas acude luego a algún centro especializado en micología para que te ayuden a identificar los ejemplares que hayas recolectado. Además también te podrán asesorar sobre la forma ideal de cocinarlas para no perder ninguna de sus propiedades, ya que aunque en un 90% están compuestas por agua, tienen entre un 3 y un 5 % de hidratos de carbono, entre un 2,5 y un 6 % de proteínas y aportan aproximadamente unas 45 calorías por cada 100 gramos. Además contienen vitaminas B, B2 y C y minerales: potasio, fósforo, calcio y sodio.

En la recolección es muy recomendable no utilizar bolsas de plástico, porque aplastan el producto e impiden su transpiración con lo que favorecemos su deterioro. Se deben limpiar lo más posible ya en el campo, en parte para no manchar el resto de las setas que recojamos y en parte para favorecer la difusión de la especie en su ambiente, ya que al agitar la seta en el campo al limpiarla estamos ayudando a que se diseminen las esporas que contiene.

Debido al aumento de la afición a las setas, muchas especies están en peligro. Conviene por ello no estropear las setas que no vayamos a recoger y cortar sólo las necesarias.