Consejos para cocinar sin gluten

La celiaquía es una enfermedad crónica del aparato digestivo que supone la intolerancia de manera permanente al gluten, presente especialmente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El único tratamiento posible es una dieta totalmente exenta de gluten de por vida y en muchas ocasiones, especialmente fuera de casa, puede resultar complicado, por ello los Restauradores Sociales han publicado un protocolo para cocinar sin gluten.

Con el objetivo de contribuir a normalizar la vida de los pequeños en los centros escolares, la Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social (FEARS) publica un protocolo nutricional en el que además de ofrecer las claves para que los centros ofrezcan una dieta sana y equilibrada a los más pequeños, tengan en cuenta las dietas especiales. Una de las más delicadas en la dieta para celiacos y es que cocinar sin gluten es complicado y sin los conocimientos adecuados se pone en riesgo la salud de quienes padecen esta enfermedad.

No sólo es imprescindible ofrecer productos sin gluten, sino que lo más importante es evitar la contaminación cruzada al cocinar sin gluten. En una cocina en la que se preparan platos con gluten hay que extremar las precauciones y trabajar con mucho cuidado y mucha atención, simplemente con la utilización de un cuchillo contaminado, ese plato ya no podría ser consumido por un celiaco. De ahí que sea tan importante que todo el personal de cocina conozca: todos los detalles para cocinar sin gluten, la celiaquía y sus riesgos.

Las recomendaciones que ofrece FEARS las recogemos en este listado. No se trata de algo vinculante, sino simples consejos para que los padres y los niños puedan estar más tranquilos, aunque teniendo en cuenta los riesgos de una intoxicación son muchos los que mandan a sus niños al cole con la comida hecha en casa. Estas recomendaciones son muy básicas y deberían tenerse en cuenta en todos los establecimientos, no sólo en los comedores escolares.

Consejos para cocinar sin gluten

-Todas las harinas y espesantes permitidos para las salsas serán de arroz, maíz o patata. En muchas ocasiones los celiacos no pueden tomar platos con salsas, incluso legumbres como la fabada o las lentejas, ya que en muchas ocasiones se espesan con harinas normales.

-El aceite para freír tendrá que ser limpio y de primer uso. Fundamental, ningún celiaco tolera unas patatas fritas hechas con un aceite en el que se han podido freír unos calamares rebozados. Tampoco una tortilla de patata con aceite contaminado, y ocurre muy habitualmente en los restaurantes de cualquier parte.

-Las salsas de tomate, caldos, las patatas fritas, hamburguesas y albóndigas serán naturales y elaborados expresamente en la cocina. La mayoría de las carnes preparadas que se venden para hamburguesa o las albóndigas suelen contener pan rallado que contiene gluten.

-Las pastas utilizadas serán especiales para dietas sin gluten. Actualmente existe una amplia gama de productos en el mercado especiales para los celiacos, y por supuesto las pastas son uno de ellos. Eso sí, el coste de medio kilo de pasta sin gluten puede llegar a triplicar el coste de la pasta con gluten.

-Una vez que se abre un producto sin gluten, se recomienda no tirar la etiqueta ni el envase para no dar lugar a confusiones.

Cocinar sin gluten es complicado y se debe estar bien preparado ya que se pone en riesgo la salud de las personas

-Imprescindible usar utensilios de cocina limpios. Es importante insistir en este tema, si normalmente en la cocina la higiene es fundamental, cuando hay de por medio intolerantes o alérgicos, hay que extremar las precauciones. Y simplemente con saber lo que se está haciendo y prestar más atención podremos evitar contaminar platos. Nunca usar el mismo utensilio para celiacos que para no celiacos, siempre alejar el gluten de los alimentos aptos, y siempre lavarlo todo a la perfección.

-Los celiacos pueden tomar todo tipo de alimentos que en su origen son exentos de gluten: carnes, huevos, pescado, leches, cereales sin gluten,  legumbres, tubérculos, verduras, frutas, hortalizas…Estos productos bien tratados forman una excelente dieta.

-Las harinas de arroz y maíz, pueden estar contaminadas si se han procesado en los mismos lugares en los que se procesa  harina de trigo, por ejemplo. Mucho ojo a este tema.

-Consultar periódicamente el listado de alimentos sin gluten que suelen editar las asociaciones de celiacos de las comunidades a la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).

-Siempre examinar el listado de ingredientes de los productos que se adquieren. En ocasiones sí se especifica que lleva o no lleva gluten, pero un repaso nunca está de más. Si no especifica la ausencia de gluten mejor evitarlo, en ocasiones un almidón modificado no es apto, un aroma o un colorante hace que el producto lleve gluten.