¿Cómo evitamos el anisakis?

En mayo de 2014 el Gobierno vasco hizo un comunicado a la población advirtiendo que los cargamentos de anchoa que estaban llegando a sus puertos estaban contaminados con anisakis en un “porcentaje muy importante”. De esta manera se pudieron tomar las medidas necesarias para prevenir la intoxicación por anisakis, una de las alergias más comunes en países como Japón que también tiene una alta incidencia en nuestro país. 

El anisakis es un parásito digestivo, un gusano nematodo que vive en el tubo digestivo de mamíferos marinos y de peces. Cuando llega a nuestro plato algún pescado contaminado, éste puede acabar produciendo reacción en nuestro organismo, en forma de alteraciones digestivas o con reacciones alérgicas. El mayor riesgo de contaminarnos con este parásito lo encontramos en aquellos pescados que consumimos crudos, como ocurre con el sushi (de ahí la alta incidencia en Japón).

“El 36% del pescado que se consume en España contiene el gusano, que desaparece al prepararlo mediante distintas técnicas como el congelado, las frituras o los asados”

La OCU señala que el 36% del pescado que se consume en España tiene dentro este gusano, que no sobrevive al freír, asar o congelar la pieza, sin embargo hay muchas otras formas de prepararlo que permiten que el gusano siga vivo y llegue así a nuestro organismo, como el ceviche, el sushi, el pescado ahumado, los platos marinados, las sardinas a la brasa y los boquerones en vinagre, que son en realidad uno de los platos que más casos de anisakis provocan en nuestro país.

Las reacciones que se producen son variadas. Desde síntomas digestivos que pueden aparecer incluso 1 ó 2 días después de haber tomado el pescado contaminado, como diarrea, estreñimiento, vómitos, y en un caso extremo obstrucción intestinal hasta las reacciones alérgicas típicas como la urticaria, que en un caso más grave puede acabar en choque anafiláctico. En caso de alergia el tratamiento pasa por el uso de corticoides o antihistamínicos. Si hablamos de alteraciones digestivas es más complicado. En algunos casos se puede llegar a extraer el parásito que vive dentro de la persona afectada, pero no en todos. Lo que sí es conveniente es usar protectores digestivos.

Se recomienda, para evitar esta infección, evitar los pescados crudos o preparados de aquellas maneras que no acaban con el anisakis. Lo mejor según los expertos es congelar siempre el pescado al menos a -20ºC durante 24 horas y cocinarlo a altas temperaturas (60ºC durante más de un minuto) para que el gusano no sobreviva. También es cierto que no todos los pescados tienen las mismas posibilidades de contener anisakis. Los peces de agua dulce no tienen, como las carpas o las truchas, y en otros el riesgo es muy pequeño, como mejillones, almejas o berberechos (aunque se tomen crudos). 

“La merluza, la bacaladilla, el bacalao, los boquerones…muy habitualmente contienen anisakis. En estos casos es necesario extremar las precauciones”

La merluza, la bacaladilla, la pescadilla, el bacalao, los boquerones, el besugo y el abadejo, son por el contrario pescados que muy habitualmente llegan con anisakis. Así que se recomienda en estos casos extremar las precauciones. Los boquerones en vinagre, y las sardinas a la brasa que se sirven poco hechas suelen ser en España los principales causantes de este problema cuya incidencia comienza a aumentar en nuestro país debido a la cada vez más presencia del sushi en nuestra dieta.