El papillote, una técnica culinaria muy saludable

El papillote es una técnica culinaria que proviene de Francia. Con este tipo de cocción los alimentos se cuecen con el vapor que desprenden y con su propio jugo. El “paquete” o papillote actúa de segunda cámara y permite el aprovechamiento del sabor, aroma y nutrientes del alimento. La forma más común de utilizar esta técnica es en el horno.

Para preparar un papillote es necesario:

– Papel: podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especial para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum. El papel debe de tener generosas proporciones y hay que tener en cuenta que hay que cerrar bien el paquete, de forma que los alimentos queden holgados pero cerrados de forma hermética, ya que el vapor que se produzca deberá circular en el interior del papillote, sin salir al exterior. Es conveniente “pintar” el interior del papillote con algún tipo de grasa para que no se peguen los alimentos. Nuestra recomendación es utilizar papel sulfurizado, en él los alimentos no se pegan y es mejor que el albal o aluminio ya que, aunque es muy práctico por la facilidad a la hora de cerrarlo de forma hermética, no es recomendable porque al estar en contacto con condimentos ácidos o especiados, podría agujerearse y formar sales de aluminio que pasarían a los alimentos.

– Ingrediente principal: pescados y hortalizas e incluso carnes blandas (aves). El ingrediente más recomendado es el pescado, el cual es mejor introducirlo en filetes sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de cocción variará entre 5 y 10 minutos por lo general.

– Aderezos: tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón, vinagre, o algún licor.

Ventajas de cocinar en papillote

1. Los alimentos cocinados en papillote mantienen mejor la humedad y adquieren una textura más tierna y sabrosa que los hervidos o asados. Además, con otro tipo de cocción las fragancias y las vitaminas hidrosolubles se pierden en el líquido de la cocción o en el aire. En cambio, con el papillote, se obtienen olores y sabores más intensos ya que tanto los de los alimentos que componen el papillote como los que se añadan, como hierbas, especias o licores, quedan encerrados en la doble cámara que se forma con la envoltura y no se volatilizan.

2. El papillote es una técnica sencilla que está al alcance de cualquier persona.

3. Al necesitar una cocción corta esta técnica es adecuada para personas que dispongan de poco tiempo para cocinar.

4. Resulta muy recomendable para dietas, ya que los alimentos se cuecen con sus propias grasas siendo estas eliminadas durante la cocción.

Algunos aspectos a tener en cuenta

– Los ingredientes que elijamos para cocinar en papillote deben ser alimentos de la misma dureza y que necesiten el mismo tiempo de cocción.

– Las verduras deberán cortarse en pequeños trozos del mismo tamaño o en juliana.

– Es preferible evitar alimentos de textura muy blanda o demasiado dura. Los blandos, con la alta temperatura que se produce dentro del paquete, podrían deshacerse y los duros, al necesitar más tiempo de cocción, podrían quedar crudos.

– En el caso de alimentos duros es preferible saltearlos antes de formar parte de cualquier tipo de papillote.

– Para conseguir una buena cocción, el paquete tiene que estar herméticamente cerrado ya que no puede abrirse durante la cocción.

Tiempo ideal para cocinar en papillote

Una vez introducido el papillote en el horno, precalentado a 180º de temperatura, dependiendo de la receta que se elabore y del grosor del alimento, el tiempo de cocción oscilará máximo de 15 a 30 minutos. Una forma de saber si la cocción está terminada será cuándo el papillote esté totalmente hinchado (siempre que se haya envuelto correctamente de forma hermética).

Se sirve a los comensales en papillote sin abrir, para que sea él mismo quien disfrute de todos los aromas que se desprenden del paquete al abrirlo.