El sabor que tienen las cosas

Se piensa que la aparición de la capacidad de saborear -es decir, de percibir el sabor de las cosas- confirió a los animales una ventaja muy importante: la de reconocer (y evitar) ciertas sustancias venenosas o alimentos en mal estado.

Es posible que el que a muchos no les gusten los sabores amargos tenga una razón ancestral: muchas sustancias tóxicas para los seres vivos poseen este sabor. Se sabe, por ejemplo, que algunos animales desarrollan aversión por ciertos alimentos si se enferman después de comerlos. Sucede lo contrario con los sabores dulces: el azúcar es la fuente primordial de energía que usa nuestro cuerpo para subsistir. No es raro, entonces, que haya tantos golosos.

El sentido del gusto está situado mayoritariamente en la lengua. La percepción del gusto se debe a la presencia de las papilas gustativas, que son unos receptores especializados.

Dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores: salado, ácido, dulce, amargo y umami (descubierto el siglo pasado). Y cada uno de ellos los detectamos con mayor o menor medida dependiendo de la sensibilidad que tengamos.

Bueno, saca la lengua y mírate al espejo.

¿Ves todos esos bultitos? Se llaman papilas, y la mayoría de ellas contienen unos botones gustativos que tienen unos pelitos microscópicos muy sensibles denominados cilios. Los cilios envían mensajes al cerebro sobre el sabor las cosas, para que tu puedas percibir si son dulces, ácidas, amargas o saladas.

Una persona promedio tiene aproximadamente 10.000 papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas más o menos. Pero, a medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas células no se regeneran. Un anciano puede tener sólo 5.000 papilas que funcionan correctamente. Por eso algunos alimentos pueden saberte más fuertes a ti que a un adulto. El fumar también puede reducir la cantidad de papilas que tiene una persona.

Pero, antes de atribuirles a las papilas gustativas todo el mérito de que podamos saborear nuestros alimentos favoritos, es importante que también se lo agradezcamos a la nariz. Los receptores olfativos que tenemos dentro de la parte superior de la nariz contienen células especiales que nos ayudan a oler y envían mensajes al cerebro.

El proceso consiste en lo siguiente: mientras masticamos, la comida libera sustancias químicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Esas sustancias estimulan a los receptores sensoriales que tenemos dentro de la nariz y estos receptores colaboran con las papilas gustativas para crear el verdadero sabor de las cosas y transmitírselo todo al cerebro.

Cuando estás acatarrado o alérgico y se te tapa la nariz, tal vez te hayas dado cuenta de que la comida tiene menos sabor que de costumbre. Eso se debe a que la parte superior de tu nariz no está lo bastante despejada como para captar las sustancias químicas que estimulan a los receptores olfativos (que se encargan de informar al cerebro para que éste cree la sensación del sabor).

Todos nacemos con la capacidad de percibir los cinco sabores primarios (y su combinación). Sin embargo, no todos percibimos los gustos de la misma manera.

Las preferencias por distintos alimentos tienen un origen básicamente cultural (los saltamontes fritos no los tenemos en nuestros menús del día) pero se ha descubierto que algunas diferencias en la capacidad de detectar ciertos sabores están genéticamente determinadas. El sentido del gusto cambia a lo largo del crecimiento del individuo. Los bebés tienen botones gustativos no sólo en la lengua sino también en el paladar y en el interior de las mejillas. Estos botones van desapareciendo con la edad, y, así, la intensidad de la percepción cambia con los años.

Un adulto promedio tiene alrededor de 10.000 botones gustativos. Cada uno contiene decenas de células receptoras que viven de una a dos semanas y son reemplazadas por nuevas. Los científicos han descubierto que ciertas personas pueden percibir sabores – en particular los amargos- mucho más intensamente que otras, y los han bautizado supergustadores. La diferencia reside en que estos individuos tienen un número mayor de papilas (y por lo tanto de botones) que otras personas. Un supergustador adulto tiene alrededor de 425 botones en cada centímetro cuadrado de la lengua, frente a los 185 de un individuo promedio. Ser un supergustador no es algo demasiado raro: se piensa que alrededor de un cuarto de la población lo es. De aquí que algunos aguantemos mejor el picante que otros, o que unos sabores nos resulten agradables y a otras personas no.