Nuestras grandes aliadas: las levaduras

Y es que no hay nada como un buen vino acompañado o unas cañas con los amigos ahora que llega la temporada de terrazas. Pero nada de esto sería posible sin la ayuda de unos hongos microscópicos unicelulares más conocidos como levaduras.

Estos pequeños hongos tienen la capacidad de realizar la descomposición mediante fermentación, gracias a los enzimas que poseen, de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia (no necesita oxígeno) realizando fermentación alcohólica, es decir, convierten los hidratos de carbono (generalmente los azúcares) en etanol y gas (CO₂). Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, por ejemplo en la producción de cerveza y vino.

Estas levaduras están presentes de forma natural en las frutas y las verduras, por lo que ahí tenemos la explicación de por qué al introducir el mosto (zumo de uva) en una barrica, al cabo de unos días se ha producido vino, ya que la levadura (y algún que otro microorganismo) presente de forma natural en la fruta ha consumido la fructosa (azúcar) dando lugar al alcohol que caracteriza al vino.

Y la verdad que es asombroso el imperio que se ha montado alrededor de tan pequeño organismo, y es que es difícil encontrarse con alguien que haga ascos tanto al vino como a la cerveza, incluso hay regiones de nuestro país que viven para y por la producción de alguno de estos elixires. Claro ejemplo es La Rioja, región que se ha desarrollado alrededor de la cultura del vino, aunque no hay que olvidar que la evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.

El paisaje de viñedos que bañan la vista de los visitantes de esta región se repite en la Ribera del río Duero en Castilla-León, dos de las zonas más conocidas a nivel mundial como grandes productoras vinícolas.

Parece mentira que en ocasiones seres a los que no damos importancia y de los que desconocemos su existencia consigan darnos cosas  tan importantes de nuestra cultura como sentarnos alrededor de una mesa en la que se comparta un buen vino.