Mayonesa, la salsa española

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.

Pero hoy día se emplea a nivel internacional para acompañar multitud de platos y, aquí en nuestro país, es gran compañera del verano por lo que desde Knowi os dejamos algunas recetas con las que podréis elaborar la mayonesa de toda la vida, algunas más creativas que harán de vuestras comidas de verano una delicia y otras más saludables. Recordad que la mayonesa hay que consumirla con moderación ya que es muy grasa y tiene colesterol.

-Mayonesa casera

• 1 taza de aceite
• 1 huevo
• Zumo de 1/2 limón
• Sal

Lo primero es batir el huevo, que es aconsejable que no esté muy frío para evitar que se nos “corte” e ir agregando muy despacio el aceite. Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla.

Cuando haya espesado la mezcla de aceite y huevo, se suma el jumo de limón y la cantidad de sal deseada. La mayonesa estará lista cuando la textura sea cremosa.

-Mayonesa casera sin huevo, menos colesterol

• 1 dl de leche desnatada
• ½ litro de aceite de oliva
• Zumo de ½ limón
• Sal

Ponemos la leche a temperatura ambiente en un vaso de batidora junto con una pizca de sal y el jumo de limón. Luego a batir con la batidora eléctrica, y agregamos a chorro fino el aceite hasta conseguir una salsa tipo mayonesa, al gusto. Esta mayonesa se la puede aromatizar con mostaza, curry, pimienta y darle sabores distintos con frutas o de verduras licuadas.

-Mayonesa casera con yogur

Se puede seguir disfrutando de una mayonesa casera sustituyendo los huevos por yogur. Ponemos un yogur natural, salpimentamos y lo mezclamos con la batidora. Mientras añadimos aceite de oliva poco a poco hasta que emulsione. Esta salsa es muy suave y resulta deliciosa para acompañar pescados y verduras.

-Mayonesa vegetal

• 2 patatas
• 1 zanahoria
• 2 cucharaditas de sal
• 1/2 taza de aceite
• 1/2 taza de zumo de limón

Hervir las patatas y la zanahoria. Cortar en trozos, poner cuando estén templados en la batidora con los otros ingredientes y luego batir. Si está demasiado espesa, agregar unas gotas de leche.

-Mayonesa vegana de remolacha

• Un cuarto de taza de leche de soja
• Una taza de aceite de girasol
• Un diente de ajo
• El zumo de medio limón
• Media remolacha
• Sal y pimienta

Ralla la remolacha y pica el diente de ajo. Mientras tanto, coloca la leche de soja en el vaso de la batidora y comienza a batir, a medida que añades el aceite de girasol poco a poco.

Una vez que la mayonesa se esté formando y vaya tomando consistencia, añade el ajo y la remolacha. Muele hasta que tome la clásica tonalidad del vegetal, condimentando con el zumo del limón, la sal y la pimienta.

-Mayonesa de zanahoria

• 650 g de zanahoria cruda
• 1/4 taza de aceite (oliva, maíz, girasol)
• Un diente de ajo
• 1/4 cdta de sal
• Zumo de 1/2 limón
• Pimienta al gusto

Cortar y cocinar las zanahorias hasta que estén tiernas, pero no blandas. Dejarlas enfriar un poco y procesar junto con todos los ingredientes hasta obtener una crema suave y homogénea. Se puede ir agregando más aceite muy poco a poco mientras se bate para generar una emulsión más sabrosa.

La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere.

Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol, debido a la mayor presencia de ácidos en su composición. La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en raras ocasiones un producto elaborado en fábrica ha mostrado contaminación, así que por favor, toda precaución es poca al elaborar esta salsa tan nuestra y más en verano.