El peligro de los alimentos crudos o poco cocinados

Las intoxicaciones alimentarias son cada vez más frecuentes, especialmente en los meses en los que nos movemos con mayor asiduidad y viajamos a entornos que no son los habituales. El verano, estación en la que la alta temperatura ambiental favorece el crecimiento bacteriano propicia este tipo de procesos que además de complicar nuestra salud, no dejan de ser un inconveniente ya que pueden dar al traste con nuestro periodo de descanso. Es por ello que en estos meses se hace indispensable extremar las precauciones a la hora de elaborar, conservar y consumir los alimentos, con el fin de evitar este tipo de intoxicaciones. Los alimentos crudos o poco cocinados pueden ser peligrosos. 

Todos hemos oído hablar de infecciones provocadas por salmonelas, estafilococos, e.coli, shigelas, vibrios, virus (p.e. Hepatitis A), clostridios, el mismo botulismo o el propio anisakis entre otros muchos agentes infecciosos y parasitarios. Unas veces los síntomas derivan de la presencia del propio agente infeccioso en el organismo y en otras se deben a la acción de sus toxinas.

La mayor parte son microorganismos que al colonizar el alimento, si este no está cocinado adecuadamente pueden provocar toxiinfecciones alimentarias, una de las enfermedades más frecuentes en verano (junto con la insolación y el golpe de calor). Los alimentos crudos o poco cocinados tienen más posibilidades de haber sido colonizados.

Normalmente estos procesos se manifiestan mediante síntomas propios del aparato digestivo, nauseas, vómitos, diarreas, deshidratación, en algún caso fiebre, postración y exantema, y están provocados por el consumo de alimentos contaminados. De la mano de los especialistas del Hospital de La Ribera, podemos acercarnos a ver cuáles son los procesos más frecuentes y cómo debemos tratar de evitarlos.

Las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes son las producidas por:

• Salmonella: es el microorganismo que causa la mayor parte de las toxiinfecciones que se registran cada año. Entre los alimentos implicados más frecuentemente no están solo los huevos crudos o poco cocinados, como suele creerse, sino también la carne, más frecuente la de caza, y el pescado.
• Botulismo: los alimentos implicados en este tipo de infección son las conservas, sobre todo, las caseras.
• Estafilococo: se trata de una bacteria que se encuentra de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos. Todos los alimentos pueden contaminarse, si bien aquellos productos que no pasen por la acción del calor, se verán más implicados, son más frecuentes en repostería (cremas, natas, merengues etc…).
• E. Coli: La enfermedad se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, fundamentalmente las hamburguesas poco hechas. También se ha documentado la infección vehiculada por otros alimentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua.
• Anisakis: parásito común que se encuentra en el pescado, pasando al sistema digestivo humano al tomar pescado crudo o poco cocinado (básicamente boquerones o pescado marinado). Sus síntomas son diferentes a los de las toxiinfecciones, ya que no produce diarrea ni vómitos, sino malestar digestivo, digestiones pesadas y flatulencia. A veces, se llega a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 o 2 semanas después de la infestación. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn. Una segunda contaminación puede provocar síntomas graves alérgicos en personas susceptibles, llegando incluso a producirse urticaria y/o angioedema hasta casos de shock anafiláctico en los casos más graves.

Las toxiinfecciones son fácilmente prevenibles, si tenemos en cuenta unos sencillos consejos:

• A la hora de manipular los alimentos, mantén siempre las manos limpias, sobre todo después de ir al WC.

• Comprueba la forma de los envases, la fecha de caducidad y la información del etiquetado de los productos que compres; rechaza las latas oxidadas.
• Adquiere los congelados al final de la compra y trasládalos en frío o con rapidez a la nevera.
• Descongela los alimentos según las necesidades de consumo y hazlo SIEMPRE en la nevera o en el microondas, NUNCA encima del banco de la cocina. Ningún producto descongelado total o parcialmente se debe volver a congelar.
• No mantengas los alimentos a temperatura ambiente durante más de dos horas.
• Cuando termines de preparar los alimentos, guárdalos enseguida en la nevera. Nunca olvides que los gérmenes se reproducen mejor entre los 5º y los 68º C.
• Utiliza siempre huevos limpios y enteros, sin fracturas en la cáscara. Si un huevo llega roto a casa, tíralo a la basura. Para determinadas acciones como separar la clara del huevo de la yema, no utilices nunca la cáscara del huevo.
• Si vas a utilizar alimento cocinado sobrante de otro día, vuélvelo a hervir; no lo calientes en el microondas.
• El calor es siempre un aliado para esterilizar los alimentos, los alimentos con mayor riesgo de contaminarse son aquellos que no se cocinan.
• Evita el contacto de insectos con los alimentos.
• Evita la contaminación cruzada de los alimentos. Dentro de la nevera, guarda los alimentos tapados para evitar que se toquen entre ellos; en el banco de trabajo, prepara los alimentos por separado y lava con agua y jabón la tabla después de cada uso. No son recomendables las tablas de madera.
• Cuando prepares pescado crudo, congélalo previamente a -20º C durante un periodo de tiempo comprendido entre las 24 y las 72 horas, si lo vas a preparar en vinagre o en ligero salazón. En caso de preparados en salazón, es necesario un mínimo de 10 días. Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura de entre 50º y 70º C. Si vas a preparar pescado cocinado, será suficiente con que lo calientes a 55º C durante al menos un minuto.