Una necesidad llamada glutamato

Desde hace más de 100 años el sazonador E-621, más conocido como glutamato monosódico, está presente en nuestras vidas tanto de forma natural como artificial. Muchos culpan a este compuesto de los índices de obesidad actuales y otros muchos lo ven como algo inofensivo. Como opinión personal sólo puedo decir que cuando el río suena…

En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica (conocida como kombu en Japón) y designó su sabor con el nombre de umami. Ikeda observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami pero además un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo. Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo.

El GMS puro por sí solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso (apetitoso). Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El E-621 está clasificado por la Unión Europea como aditivo alimentario y normalmente se agrega a alimentos salados y preparados como congelados, mezclas de especias, sopas envasadas, aliños para ensaladas, productos a base de carnes o pescados, y, sobre todo, a una gran cantidad de aperitivos saldados presentados en bolsas que son consumidos masivamente por adultos pero sobre todo por niños: patatas fritas, quicos, etc…

Se han realizado multitud de estudios a lo largo de estos años que han intentado echar por tierra al glutamato y otros que han intentado demostrar que no es una sustancia peligrosa, pero no se ha llegado a ninguna conclusión aceptada por todos y aún sigue habiendo detractores de esta molécula y su uso como sazonador ya que acusan al GMS (E-621) de ser uno de los culpables de los altos índices de obesidad que hay en los países desarrollados, ya que muchos estudios acusan a esta molécula de dañar la regulación hipotalámica del apetito y aumentar la voracidad

El glutamato (ácido glutámico) de por sí ya está presente de forma natural en muchos alimentos y lo llevamos consumiendo toda la vida ya que es un aminoácido esencial muy importante, sin él no podríamos sintetizar nuestras proteínas, entonces, ¿por qué se le culpa de la obesidad? Y, ¿por qué los orientales que lo consumen en altas cantidades no sufren estos problemas de obesidad? Pues porque los orientales han consumido tradicionalmente una comida con muy pocas proteínas animales con lo cual el efecto del glutamato les afecta mucho menos al no producirse el efecto acumulativo con el glutamato monosódico  constituyente natural de las proteínas ingeridas que se consumen masivamente en nuestra civilización occidental.